Altro che pesto, la specialità della Liguria è la pànera…

Nulla a che vedere con la celebre salsa, uno dei prodotti tradizionali tipici della Liguria ha invece a che fare con il caffè. Si tratta della Pànera, e in realtà, vive una fama propria, legata esclusivamente alla città in cui è stata inventata e che ne perpetua la tradizione: Genova.

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Come spiega Romeo Ghiotto (un nome, un destino!) della storica Cremeria “Buonafede”,  la ricetta è nata in un inverno di inizio secolo, quando alcuni gelatieri si sono inventati un semifreddo al caffè così goloso e diffuso da essere stato catalogato, nel 2008 dal Ministero delle politiche Agricole, come prodotto tipico regionale, al pari insomma del tradizionale, e universalmente noto, pesto alla genovese.

Della pànera esistono due versioni, una più “carica”, l’altra meno, in manuali di cucina del 1800, e sebbene il nome Pànera sia frutto della contrazione linguistica di “panna nera”, la pànera non è scura ma di un gradevole color nocciola.  E non si tratta di una semplice panna al caffè, come sembra indicare il nome antico, ma di un semifreddo, che darebbe vita ad un gusto “cappuccino” molto più corposo e soffice del gelato.

Della ricetta tradizionale genovese infatti fanno parte le uova, e una procedura non agevolissima, che prevede l’ebollizione a bagnomaria di panna fresca, polvere di caffè, zucchero e tuorli sbattuti e il filtraggio del composto con un telo.

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